L’avatar du grand remplacement, c’est le kebab (ou kébak ? comment on dit déjà ? …). Le couscous lui est sauvé, et il est même l’un des plats préférés des Français. Florian Philippot en mangeait lui-même à Strasbourg il y a quelques années ! Entre partage et clichés, le couscous a beaucoup plus à offrir que ce que l’on pense !
1. Le couscous et les Français, c’est une histoire plus ancienne qu’on ne le croit …
Arrivé et popularisé avec l’arrivée des immigrants des anciennes colonies nord-africaines, le couscous était déjà très populaire au début du siècle … Et même avant ! Le couscous entre dans la littérature française très tôt et par la grande porte, en 1534 dans Gargantua de Rabelais, où les nombreuses viandes sont accompagnées de « force coscossons et renfort de potages« .
On trouve une recette du “couscous des Arabes” dans un ouvrage du chef Urbain Dubois en 1872 puis chez Jean-Baptiste Reboul dans son célèbre livre de cuisine du quotidien La Cuisinière provençale en 1897. Il commente ce choix :
“Quoique ce mets soit essentiellement arabe, la Provence est trop en rapports suivis avec les régions nord-africaines pour que nous résistons à la demande qui nous a été maintes fois formulée de voir figurer dans notre livre ce plat exotique”.
Le mot couscous entre dans le dictionnaire de l’Académie française dès 1878 sous son orthographe actuelle.
En 1900, on peut s’en procurer chez Hédiard, place de la Madeleine, même si l’on “ne mange pas de vrai couscous à Paris”, déplorent les auteurs de L’Art du bien manger.
Consécration, le plat figure dans le Larousse ménager dès 1926.
Depuis, le couscous est devenu un symbole, parfois un cliché, qui accompagne la présence maghrébine en France.
Quelques exemples :
- La pépite pieds-noirs de Bob Azzam « fais-moi du couscous, chéri » qu’on écoute avec joie —même si la pochette pique les yeux !
- Comment réussir un bon petit couscous, de Fellag, 60 pages et deux nouvelles savoureuses sur les relations franco-algériennes,
- Le projet musical fusion Couscous Clan porté ces dernières années par feu Rachid Taha en duo avec Rodolphe Burger,
- la Graine et le Mulet, film social d’Abdellatif Kechiche, où le couscous symbolise tout ce qui éloigne et rapproche deux générations, et les deux rives de la Méditerrannée,
- Et le meilleur pour la fin : une pub des années 80 pour le couscous Saupiquet. Ça devrait te faire rire … mais nerveusement !
2. Le couscous royal, ça n’existe pas !
Évidemment que si, ça existe, mais c’est pour le coup une innovation hexagonale récente, là où les recettes qui sont traditionnellement « mono-viande ».
Il y a d’autres débats de puristes, notamment les battles « merguez, ou pas », « tomate, ou pas », « servi avec beaucoup de sauce, ou pas », ou encore « non mais le vrai couscous c’est celui de [insérer ici le nom de son pays] ».
Pour mieux faire connaissance avec ce plat, un épisode du podcast Bouffons sur le couscous avec Fatema Hal, cheffe et ethnologue franco-marocaine.
Et pour prendre la mesure de sa place dans notre patrimoine, l’épisode Couscous, une passion française, de l’émission Grand bien vous fasse de France Inter.
3. En 2019, le meilleur couscous du monde était … sénégalais !
C’est en Sicile que se déroule depuis 20 ans le Couscous Fest, une grande fête pour la paix et une compétition mondiale pour le meilleur couscous !
En 2019, c’est la cheffe sénégalaise Mareme Cissé qui remportait la victoire, avec un couscous sénégalais aux légumes du jardin, mangue et poulpe, servi sur une crème de carottes et gingembre aux herbes de Salamba et aux épices.
Encore une petite pub pour la route, cette fois ci avec le couscous Hanina made in Sénégal, pour se décentrer et regarder le couscous autrement que par la lorgnette du Maghreb !
4. Du Togo à l’Italie, il y a en réalité des dizaines de recettes de couscous très différentes !
Athée, animiste, juif, musulman, chrétien, blanc, noir, du nord ou du sud, … le couscous est un plat berbère, et surtout : le couscous est so métèque !
Pour changer des pâtes, voici une liste de 11 recettes de couscous méconnues (et il y en a tellement d’autres !) :
- un couscous de fête sucré-salé, le couscous au poulet et à la tfaya, une préparation d’oignons caramélisés aux épices, notamment safran et cannelle.
- le couscous sénégalais ou thiéré, l’un des nombreux couscous ouest-africains comme l’attiéké, le basi, le futo, le lasiri, le saan, … présents de la Mauritanie au Togo, dans tous les pays comptant des ethnies berbères (eh oui, tous les berbères ne sont pas maghrébins !).
- Le plus traditionnel est fait à base de fonio, une céréale qu’on laisse fermenter une nuit avant de la cuire à la vapeur, pour augmenter ses vertus nutritionnelles. le mesfouf, un couscous sans bouillon avec une semoule bien fine, agrémentée de fruits secs ou de fèves, ou sa version sucrée, la seffa, aux fruits secs, à la cannelle et au sucre, parfois préparée avec des cheveux d’ange à la place de la semoule.
- le saikouk, un couscous frais : de la semoule froide ou tiède trempée dans du lait fermenté, idéal quand il reste de la semoule de la veille ! on peut y ajouter des fèves.
- le couscous noir, appelé mzayet, mechroub ou encore couscous el hammoum, il est préparé à base de blé fermenté, le hammoum.
- le moghrabieh, un couscous levantin à grosse graine, avec du poulet, des petits oignons blancs entiers, des amandes et des pignons.
- toujours avec de grosses graines, la maghmouma, le couscous sans couscoussière, un couscous rustique et simple cuit à l’étouffée et servi avec son condiment boufedjoukh (piment, ail, sel, huile d’olives).
- le cuscusu trapanese, un couscous sicilien avec de la soupe de poissons et fruits de mer en lieu et place du bouillon de légumes et de viande. Une recette millénaire qui date de la présence berbèro-arabe en Sicile. Un couscous cousin du couscous au poisson tunisien.
- l’amakfoul ou makfoul, un couscous kayble végétarien aux légumes vapeur simple, sain et bon.
- moins connu que le couscous-boulettes tunisien mais tout aussi fameux, le couscous tunisien au poisson blanc (mulet, lieu, dorade) et à la sauce rouge piquante.
- le kasksou baddaz, un autre couscous au poisson ou fruits de mer, de la région de Souss au sud de Marrakech, qui a la particularité de se préparer avec une semoule de maïs et de l’huile d’argan.
2 mois de recettes à tester et à perfectionner pendant le confinement !
